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油烟污染及其危害

发布时间:2020-11-18

  烹饪油烟指食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物,是一种有机颗粒物和挥发性有机物(VOCs)的混合物。对于建筑室内环境,厨房油烟是除人员吸烟外PM2.5重要发生源。烹饪过程的高浓度油烟暴露直接威胁厨房作业人员的健康,是室内非吸烟人群肺癌发病风险的主因。网上曾盛传的“炒菜1小时=吸半包烟”的说法也引起了人们的关注和热议。


  研究表明,厨房炒菜时,当通风条件为关窗关门开抽油烟机时,属于清洁的厨房数量的比例为4.8%,属于未污染的厨房数量的比例为33.5%,属于轻污染的厨房数量的比例为21.7%,达到中污染和重污染的厨房数量的比例分别为14 %和26 %。另一方面,厨房高油烟浓度还可进入其他客厅、卧室房间,引起串气问题,并在较长时间内难以消散。


  研究厨房油烟的化学成分和应激活性氧(ROS)浓度。通过评估5种食用油(大豆油,花生油,猪油,菜籽油,葵花油)、3种调味料(辣椒粉,胡椒粉,大蒜)和2种菜肴(番茄鸡蛋,青椒肉丝),分析烹饪产生的颗粒物及相关气体排放物,同时监测了应激活性氧(ROS)浓度,相应评估了它们对暴露在人类支气管上皮细胞中的遗传损伤和表达的影响。研究发现,ROS的形成发生在多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的自氧化过程中,葵花油和菜籽油产生的ROS最高。由于ROS浓度越大,细胞活力越低, 这一现象直接证明了ROS的细胞毒性,因而认为ROS可能是直接评估接触水平和潜在毒性的合适指标。

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