把油锅烧得通红冒烟，倒入食材，顿时油烟升腾，一阵爆炒，菜香四溢……在我国很多家庭中，老人作为烹饪的“主力军”，大多偏爱爆炒、油煎等传统烹饪方式，然而，这种制造美味的过程，也成了损害直接烹饪者老人自身健康的过程。烹饪油烟，正是居家生活中的主要污染源之一。
很多老人都知道吸烟和雾霾对身体有害，却往往忽视了来自烹饪油烟的危险。被美食掩盖下的烹饪油烟含有多种有害物质，比如PM2.5、多环芳烃类化合物、巴豆醛、丙烯醛等，它们对身体会产生多方面损害。
PM2.5是一种直径小于2.5微米的颗粒物，达到一定浓度时可引起呼吸系统、心血管系统相关功能受损，增加肺癌风险。
最近，中日友好医院临床医学研究所发表在《中华老年医学杂志》上的研究发现，高浓度的多环芳烃类化合物，会增加风湿性关节炎的风险。由于这类物质具有致癌、致畸、致突变的危害，因此美国将其列为需要优先控制的污染物。
另外，研究发现，巴豆醛和丙烯醛对呼吸道黏膜有强烈刺激，长期接触可导致鼻炎、咽喉炎、气管炎等炎症疾病。因此，刘前桂提醒，老年朋友一定要注意减少烹饪过程产生的油烟。
根据《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》，大家可从以下几方面着手防止烹饪时的油烟危害：
用燃气灶或电磁炉：与固体燃料相比，使用清洁燃气烹饪，会使PM2.5排放减少1-2个数量级。然而，在我国农村地区，仍有大量居民使用固体燃料做饭和取暖，油烟危害不可小觑。
多蒸煮，少煎炸：笼统来说，热锅过油或直接用火烧烤的烹饪方式都会产生更高浓度油烟，因此，建议多用炖、煮、蒸等烹调方式。另外注意，煎炸油反复高温加热会产生更多油烟。
多放点食材：食材分量越小，与锅的接触面积越小，油烟就越容易散发。研究发现，一锅做5人份的菜和做1人份的菜相比，前者散发油烟减少80%。因为锅中放入更多的食材，会及时吸收和消耗掉被加热后炒菜锅的热量，而份量过少的食材吸收不了整个锅的热量，多余的热量就会让油或食材过热而产生更多的油烟。
控制油温：锅中的油温达五六成热时，就要放入食材。如果等油冒烟再放菜，油烟中多环芳香烃类含量相当于吸25-70支烟，PM2.5质量较推荐做法高300多倍。
选合适的油：炒菜建议用烟点高的油，如菜籽油、花生油等;橄榄油、大豆油等烟点低的油，最好用来凉拌。无论用什么油烹饪，都不应等到能明显看见油在烧得翻滚时再把菜下锅，把握“热锅温油”这个度，就能避免大多数油烟的产生。
清理锅底：长时间不清理炒菜锅底，往往会形成一层厚厚的油脂锅灰，被反复高温加热，会释放大量有害物质。应经常清洁炒菜锅的外底，去除上面因烹饪而溢出的油污、汤汁，避免积存污垢。
使用吸力强的抽油烟机：非开放式厨房选抽油烟机时，其工作状态下的风量应保证在厨房体积30-50倍以上。开放式厨房需更大风量。建议点火前就打开抽油烟机，烹饪结束后还要继续让其运行5-15分钟，充分将厨房中带油烟的空气排除出去。此外，要记得定期清洁抽油烟机，保持其排油烟功效。
戴口罩：对于长年累月需要下厨的人来说，建议戴口罩烹饪。但要注意：常见的N95、KN95口罩一般用于非油性颗粒物防护，想要挡住油烟，最好选择能有效过滤油性颗粒物的KP95口罩。
用空气净化器：家中总难免有些未能及时排出的油烟会飘散到餐厅、客厅等相邻空间，因此，建议使用合格的、与居室空间容量相匹配的空气净化器来消除油烟，为健康增加一道更加安全的“防线”。